Треска Delicate Crust с картофельным эспуме

ТРЕСКА "DELICATE CRUST" (Нежная корочка) С КАРТОФЕЛЬНЫМ ЭСПУМЕ

✅  ▪️Ингредиенты:
- Картофельное пюре Dinner Service - 70гр
- Филе трески — 600 г  
- Приправа Delicate Dinner Service — 50 г  
- Кукурузный крахмал Dinner Service — 20 г
- Масло Гхи — 40 г  
- Рыбный бульон Dinner Service — 200 мл  
- Цедра лимона — 1 ч.л.  
- Лайм (сок) — ½ шт.  
- Микрозелень для акцента  

▪️Технология:  
1. Эспуме из картофеля:  
Приготовить картофельное пюре по базовому рецепту Dinner Service.
Взбить с маслом Гхи (20 г) до текстуры шелка в термомиксере. Посолить, процедить через сито, в сифон. Заправить баллончиком, активно встряхнуть. Держать тёплым на водяной бане.

2. Фиш-преп:  
Треску нарезать на порционные куски (150 г). Смешать приправу Delicate с курузным крахмалом (1:1). Обвалять филе в смеси, стряхнуть излишки.  

3. Обжарка с контролем:  
Разогреть сковороду с маслом Гхи до точки дыма. Быстро зарумянить рыбу с двух сторон (по 1,5 мин), затем снять с огня — внутри останется сочной.  

4. Деглазировать и собрать соус: 
Приготовить рыбный бульон Dinner Service по базовому рецепту.
В сковороду из под рыбы, влить рыбный бульон, добавить 20 г приправы Delicate, цедру и сок лайма. Уварить до 1/3, процедить через сито.

5. Подача:  
На дно тарелки, выложить картофельного эспуме. Сверху, выложить треску. Полить цитрусовым соусом вокруг эспуме. Украсить микрозеленю или на ваше усмотрение
 
▪️Совет шефа:
- Если хотите уйти в азию — добавьте в соус 5 г мисо пасту перед процеживанием.
- Для гурманов: фламбируйте рыбу коньяком перед обжаркой — карамелизация усилит ароматы куркумы и пастернака.  

▪️P.S. Ключевые акценты:  
Приправа Delicate здесь — и маринад, и панировка, и основа соуса.  Приправа подчеркивает вкус умами у рыбы, а зелень работает на послевкусие.