Рыбный суп с минтаем

РЫБНЫЙ СУП С МИНТАЕМ

✅  ▪️Ингредиенты (на 4 порции):  
- Филе минтая (охлаждённое) — 500 г (нарезать порционно, 3–4 см)  
- Сухой рыбный бульон Dinner Service — 15г
- Вода — 1,5 л
- Картофель — 300 г (кубик 1,5 см)  
- Морковь — 100 г (жюльен)  
- Лук репчатый — 80 г (брунуаз)  
- Чеснок — 10 г (шифонад)  
- Лавровый лист — 1 шт.  
- Укроп (свежий) — 20 г (шифонад)
- Масло рафинированное — 30 мл (для пассеровки)  
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
- Лимон — 40 г

▪️Технология: 
1. Бульонная база:  
   - В сотейнике доведите воду до 90°C. Введите сухой бульон Dinner Service, размешайте венчиком до полного растворения. Держите на паровом мармите (85°C)

2. Овощная пассеровка:  
   - В сотейнике прогрейте масло до 120°C. Пассеруйте лук (2 мин), добавьте морковь и чеснок. Готовьте до карамелизации крахмалов (5–6 мин, до мягкости). Снимите с жира бумажным полотенцем.  

3. Сбор супа:  
   - В бульон загрузите картофель, лавровый лист. Варите при 95°C 8–10 мин (до «al dente»). Введите пассерованные овощи. Прогрейте 3 мин.  
   - Опустите филе минтая в бульон. Готовьте 6–7 мин при 85–90°C (рыба должна сохранить слоистость).  

4. Финиш:  
   - Снимите с огня. Удалите лавровый лист. Вмешайте укроп (шифонад), накройте крышкой. Дайте настояться 5 мин (ароматы раскроются).

Подача:  
- В глубокую тарелку выложите рыбу, залейте бульоном с овощами.  
- Гарнируйте веточкой укропа, долькой лимона и цедрой, по своему желанию.

▪️Советы шеф-повара:  
- Сухой бульон DinnerService содержит соль, дегустируйте перед добавлением соли.
- Корректируйте только свежемолотым перцем.  
- Сохранение текстуры минтая: Не перемешивайте суп ложкой, используйте метод «погружения» шумовкой
- Подача с цедрой лимона — не декор, а кислотный баланс