Фрикасе из Бресской курицы со сморчками

ФРИКАСЕ ИЗ БРЕССКОЙ КУРИЦЫ СО СМОРЧКАМИ

✅  ▪️Ингредиенты:  
- 50 г куриного бульона Dinner Service
- 1 бресская курица (1,8 кг), разделанная на 8 частей (грудка, бедра, голени, крылья) 
- 30 г сушеных сморчков (или свежих, если сезон)  
- 100 мл мадеры (или хереса)  
- 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками  
- 6 мелких луковиц-шалот, очищенных и нарезанных  
- 3 веточки свежего эстрагона  
- 100 мл сухого вермута  
- 500 мл белого сухого вина (например, Шардоне)  
- 20 г сливочного масла
- 20 г муки  
- 500 г жирных сливок 30-35%
- Соль по вкусу  
- Свежий эстрагон для подачи  
- Масло для обжаривания (по необходимости)
  
▪️Технология:  
1. Подготовка сморчков:  
- Промойте сушеные сморчки под холодной водой, чтобы удалить песок и загрязнения. Разрежьте их вдоль пополам.  
- В сотейнике выпарите мадеру до полного испарения алкоголя. Добавьте сморчки и 10 г сухого бульона Dinner Service. Залейте 200 мл воды и варите на среднем огне 40 минут без крышки. Это позволит сморчкам впитать ароматы и стать нежными.  

2. Подготовка овощей:  
- Нарежьте лук-шалот тонкими кольцами.  
- Шампиньоны нарежьте ломтиками средней толщины.  

3. Приготовление бульона:  
- В чугунной кастрюле или сотейнике смешайте 250 мл воды, вермут и белое вино. Добавьте эстрагон, лук-шалот, шампиньоны и 40 г сухого бульона Dinner Service. Доведите до кипения.  

4. Варка курицы:  
- Разделите курицу на 8 частей, посолите каждую часть.  
- Погрузите курицу в кипящий бульон. Варите белое мясо (грудку) 12 минут, затем выньте. Темное мясо (бедра, голени) варите еще 13 минут. Это позволит сохранить сочность мяса.  

5. Приготовление "ру" (масляно-мучной пасты):  
- Разомните сливочное масло до кремообразного состояния. Добавьте муку и тщательно перемешайте до однородности. Это основа для загущения соуса.  

6. Завершение соуса:  
- Выньте курицу и эстрагон из бульона. Уваривайте бульон на сильном огне до тех пор, пока не останется примерно 1/3 от первоначального объема.  
- Добавьте "ру" и тщательно перемешайте, чтобы избежать комков.  
- Введите крем-фреш (или сливки) и готовьте соус на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. Соус должен быть гладким и блестящим.  

7. Объединение ингредиентов:  
- Верните курицу в соус, добавьте сморчки (предварительно откинутые на дуршлаг). Прогрейте все вместе на медленном огне 2-3 минуты.  

8. Подача:  
- Разложите курицу и сморчки по тарелкам. Полейте соусом.  
- Украсьте свежими листьями эстрагона.  

▪️Советы шефа:  
1. Курица: Бресская курица отличается нежным мясом и насыщенным вкусом. Если ее нет, используйте фермерскую курицу высшего качества.  
2. Сморчки: Если нет сморчков, замените их другими лесными грибами (лисички, белые грибы) и используйте грибной бульон Dinner Service
3. Соус: Следите за консистенцией соуса. Если он слишком густой, разбавьте его небольшим количеством куриного бульона Dinner Service или сливок.  
4. Гарнир: Подавайте с картофельным пюре, ризотто, отварным картофелем или свежим багетом.  
5. Вино: Для соуса используйте качественное белое вино, которое вы бы могли подать к блюду.
Это блюдо требует точности и терпения, но результат — настоящий шедевр французской кухни, достойный ресторана с мишленовской звездой. Bon appétit! 😊