Трюфельный суп Поль Бокюза
ТРЮФЕЛЬНЫЙ СУП ПОЛЬ БОКЮЗА
✅ ▪️Ингредиенты (на 4 порции):
- Свежие трюфели — 80 г
- Сухой куриный бульон DinnerService — 40 г
- Куриное филе — 150 г
- Корень сельдерея — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Шампиньоны (шляпки Ø 3 см) — 8 шт.
- Белый вермут — 60 мл (4 ст. л.)
- Фуа-гра (готовый паштет) — 60 г
- Слоеное тесто (готовое) — 250 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль — по вкусу
▪️Технология:
1. Подготовка бульона:
- Приготовьте куриный бульон по базовому рецепту Dinner Service
2. Припускание курицы:
- Куриное филе слегка посолите, опустите в бульон.
- Варите 6 минут на слабом огне (без кипения).
- Извлеките филе, обсушите на бумажном полотенце.
3. Нарезка овощей и грибов (матиньон):
- Очистите сельдерей и морковь. Нарежьте брунуаз (кубики 5×5 мм).
- Шампиньоны нашинкуйте жюльеном, затем порубите в кубики.
- Смешайте овощи и грибы.
4. Сборка супа:
- В 4 жаропрочные чашки (250-300 мл) влейте по 15 мл вермута.
- Выложите слоями: 1 ст. л. овощного матиньона → кубики фуа-гра → кубики курицы → тонкие слайсы трюфеля.
- Залейте бульоном, оставив 1,5 см до края.
5. Работа с тестом:
- Раскатайте слоеное тесто до толщины 3 мм.
- Вырежьте 4 круга Ø 13-14 см (диаметр чашки + 3 см).
- Накройте чашки тестом, загнув края на стенки. Проколотите стыки.
6. Финишная обработка:
- Смешайте желток с 1 ч. л. воды и щепоткой соли. Смажьте тесто.
- Выпекайте 20 минут при 200°C до золотистой корочки.
7. Подача:
- Острием ножа аккуратно снимите верхнюю корочку теста.
- Подавайте сразу, украсив трюфельной стружкой.
▪️Рекомендации шефа:
Лайфхак: Для идеального круга используйте металлическое кольцо или перевернутую чашку как шаблон.
Секрет глянца: Соль в желтковой глазури усиливает карамелизацию и цвет.
Трюфельный акцент: Добавьте 2 капли трюфельного масла в бульон для усиления аромата.
Важно: Не пересолите бульон — сухие бульоны от DinnerService уже содержат сбалансированную вкусовую палитру.
